シナモン風味のりんごがおいしい、ふわふわの菓子パンです。
いつもとは違うパンの作り方に挑戦してみました。
りんごのちぎりパン作り
パン生地
- 強力粉……200g
- ぬるま湯……70ml
- 卵……1個
- 牛乳……50ml
- 砂糖……30g
- 塩……3g
- バター……20g（無塩）
- ドライイースト……3g
フィリング
- りんご（小玉）……2個
- 砂糖……30g
- バター……10g
- レモン汁……10ml
- シナモン……少々（パウダー）
卵はMサイズ１個50gほどの内、だいたい生地に40g・仕上げに焼き色を付けるため塗るのに10gほどと分けて使っています。
それでぬるま湯・牛乳・卵と合わせて加水率70％？くらいの割合になっているかと（素人のざる勘定ですが）
りんごフィリング
使うのは青りんご「王林」
甘みが強く焼き菓子に向かない品種ですが、ワケ有りで家にいっぱいあるのでパンに使っちゃおうと思います。
- 下ごしらえ
まず皮をむき、種や芯を取ります。
それから小さくカット。
8等分に割ってから、それぞれ1片を3等分にしました。
- 炒める
フライパンでバターを溶かし、それで切ったりんごを炒めます。
砂糖とレモン汁を加えて、弱火でじっくりと焼き色がつくまで。
焦げやすいのでかき混ぜながらです。
最後らへんにシナモンを入れて風味をつけます。
中種法でパンこね
なんだか難しそうでずっと敬遠していた「中種法」でパンを作ってみます。
いつもやっていたやり方は「ストレート方」というらしい。
材料を混ぜて→こねて→発酵という分かりやすい図式の。
中種法とはざっくり言うと、本番の生地をこねていく前に熟成させた「中種」を作るというものです。
そのため生地作りのプロセスが倍になって、
中種作り（材料を混ぜて→こねて→熟成）
本番の生地（中種に材料を足して→こねて→発酵）
――という感じになるみたいですね。
中種法にも調べると様々な区分というか、やり方が細分化されていますですが、今回のは熟成にあまり時間をかけなかったのでいわば超短期間中種法とでも言えそうです。
１．中種作り
- 材料を混ぜる
ぬるま湯と同じで牛乳も、あと卵もぬるくしておきます。
強力粉・イースト・塩・砂糖の粉類に、ぬるま湯・牛乳・卵の液体を混ぜていきます。粉っ気がなくなるまでで、あまりこねません。
- 熟成（1時間）
パン生地とは思えないべたつき加減の生地ですが、このまま熟成させます。
オーブンの発酵機能で。35℃設定にして1時間熟成発酵。
水和という化学反応で、あまりこねずとも時間とともにグルテンが作られていくらしいですよ。
２．生地をこねて一次発酵
- バターを加えてこねる
普通とは違って強力粉を中種に全部使っちゃって、ほかの材料も大体混ぜていたので、ここではバターを練り込むだけです。
（通常中種には7割くらいの強力粉に酵母、あとは水だけ。本番の生地をこねる時に残りの材料を加えるらしい……）
バターが生地になじんでから5分くらいこねます。
相変わらずべたつく生地なので、いつもみたくV字に転がしたり叩きつけたりは難しい……。
なので引き伸ばして折りたたんで～を繰り返しました。
- 一次発酵
再びオーブンで発酵。
35℃設定にして、30分ほどで倍くらいに膨らみました。
成形して焼く
１．生地でりんごを包む
- 麺棒で生地を伸ばす
依然べたつき柔らかい生地なので、打ち粉と手粉は多めに使います。
なるべく長方形を目指して伸ばしていきます。
- フィリングを包む
伸ばした生地にりんごフィリングを広げ、ロールケーキみたいにして巻きます。
フィリングの汁気が飛び出るととじられなくなるので、なるべく入れないように注意です。
最後はしっかりと指でとじ目をつまんで閉じます。
このままだと太さにバラつきがあるので、転がして均一に整えます。
２．型に詰めて成形
- 9等分にカット
3等分にしたのをまた3等分すれば9等分。
うまく切れずにけっこう中身飛び出ちゃいました……
でもあとでこっそり戻せばいいです。
- 型に詰めて二次発酵
ダイソーの22cmスクエア型（220円）を使用。
型抜けをよくするために、型にはバターを塗って粉をはたいてあります。
生地を敷き詰めたら、軽く手でつぶしたりして高さを整えます。
そして二次発酵。再再度、オーブンの発酵機能で。
35℃設定にして30分ほどでみちみちに膨らみました。
- 焼く
焼く前に、生地の表面へ残りの卵を塗っておきます。
180℃に予熱したオーブンで焼くこと20分。
焼き上がりました
粗熱から取れたら型から抜きます。
その瞬間ほこほこに湯気が立って、焼きたての香りが鼻に直撃してきました。
ふかふかです
ちぎり取って食べます。
その中身は目が細かくて、押すとふんわり柔らかくクッションみたいに元に戻ります。
水分量の多い生地だとこうもふわふわになるんですね～。
やわらかいパンはおいしい。
それだけで味も甘く変わる気がしますし、ついつい口に運んでしまいます。
甘くシナモン風味のりんごと一緒に食べてももちろんおいしい。
しゃくしゃくした食感もいいですね。
最後までお読みくださりありがとうございました！
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