手ごねパンをから、あんドーナツ
最近聞いたサンドウィッチマンｘMonkey Majicの「ウマーベラス」という曲が、頭にずっとリフレインしていまして。その曲中の漫才パートで、富澤さんが付けているヘッドホンが、ドーナツとピロシキだったくだりがあるのです。それでなんだか、無性にドーナツが食べたくなったんですね……。
動機は自分でも書いてて意味不明でした。
生地作り
今回はこちらの生地をこねて、半分だけをあんドーナツにします。残りは冷凍して保存しておきます。
- 強力粉 …… 300g
- ドライイースト …… 6g
- バター（有塩） …… 30g
- 牛乳 …… 30ml
- 卵 …… 1個
- 砂糖 …… 30g
- ぬるま湯 …… 100ml
- あんこ …… 200g？
- 仕上げの砂糖 …… お好み
あんこはタッパーから直接生地に乗せましたのでちゃんと量っていませんでした。仕上げの砂糖は粉糖にしたり、グラニュー糖にしたりするとともっとおいしいです。
バター、牛乳、卵は早めに冷蔵庫から出して室温に戻しておくと、作業効率も、味もよくなります。
ボウルに、イースト・砂糖を入れ、ぬるま湯で溶かします。イーストが砂糖を栄養に発酵するので、その際に発生するガスで少し泡立つのを待ちます。
あとは残りの材料を入れます。バター、溶いた卵、牛乳といった液体を先に。強力粉は後から入れて混ぜ合わせます。
生地をこねる
全部手でやっていますが、ゴムベラを使ってもいいとは思います。ここで意識するのはひとまとめにすること。粉っぽさをなくし、ボウルに付いた生地をこそぎながらやります。まとまったらパン作りの目玉ともいうべき、こねる作業です。写真は撮り忘れてしまいました……。
ボウルに入れたまま、こねました（片付けが楽）。本格的に台でこねる場合は、台をしっかりきれいにしておくのを忘れないようにしましょう。こねる時間は15~20分くらいです。
一次発酵
こね終わると生地はしっとり耳たぶくらいの柔らかさ。発酵のために生地を丸めます。やさしく両手で包み込んで、球体の一点に表面を寄せ集めるイメージ。発酵ガスが逃げないよう生地をつまんで閉じるのを忘れずに。
2倍に膨らむまで、ラップをして温かい場所に置いておきます。温度は30℃前後とされていますが、そんなに厳密でなくともちゃんと膨らんでくれると思います。
発酵時間はおよそ1時間が目安。このときは40分くらいで大丈夫でした。
ガス抜き・ベンチタイム
発酵を終え、膨らんだ生地を取り出したら、それをいったん軽く押しつぶしてガス抜きします。
生地の中にできたグルテンの網目は、均一ではありません。よって中にたまる気泡（空気）の大きさもまばら。大きな気泡をつぶすことで焼きあがりがきめ細かくなります。またグルテンが刺激されたり、古いガスを抜き、新鮮な空気を取り込むことで、よりふわふわにパンが膨らんでくれるのです。
ガス抜きしたら丸めなおし。焼くつもりの数を包丁などで分割し、丸めなおします。ここで10~20分休ませるのをベンチタイムと言います。
１個の生地を半分にして、その片方を８分割しました。
半分の残りは冷凍しておいて、またパンを焼きたくなった時に使います。 冷凍しても、一晩冷蔵庫に移して自然解凍させれば、ちゃんと焼いたときに膨らんでおいしいパンになりますよ！
あんこ包み・成型
休憩上がりの生地を手に取り、手のひらの上で伸ばし広げます。ここでようやくあんこの登場。
この時に作ったあんこです！
タッパーのあんこをスプーンですくい、パン生地に乗せます（※あんこはレンジでチンしたりして、水分を抜くと失敗しにくいです。私は面倒でやっていません……）
生地はよく伸びるので、つまんで引っぱりながら包み込みます。乗せる量は……勘です。日和って少なくすれば、後で食べるときさみしい結果になりかねず、だからと言って欲張り多くしすぎても、うまく包めないので失敗します。
よろしければ写真の量を参考にしてみてください。
二次発酵
包みきったら二次発酵です。パンの形を作り、揚げる直前に1.5倍に膨らむまで置いておきます。
間隔をせまく置いたせいでくっついちゃいまいた。ラップをケチるから……。まあ、これであんこが漏れたりはしませんので大丈夫です。
揚げ
写真の、今見たら少し揚げすぎですね。もっと色薄くていいです。
めっちゃ油少な目で揚げているので、表、裏と返し、横は転がして焼き色を付けています。揚げ始めると、どんどん膨らんで大きくなるので楽しいですよ！ また２倍ほどの大きさになりました。でも膨らんだ分、箸で挟むとすぐにつぶれるので、ひっくり返すときは繊細な力加減を必要としますね。
揚げる温度は測っていませんが、170℃くらい？ 竹箸の先を油に浸し、しゅわわっとなった時です。
揚がったら熱いうちに砂糖をまぶす
思わず笑みがこぼれますね。この甘そうで、ジャンキーな感じ。
実食
揚げたてあつあつをいただきます！
いやぁ……おいしいです。外側カリっとしていて、中はもちもち、ふわふわしてます。我ながら、丁度よくできました。パンもあんこも甘すぎないように作りましたので、後を引きます。２個３個は余裕ですね。
家族にも大変好評でした。
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